El sector de la cerveza artesanal en Rosario enfrenta una reducción en los volúmenes de producción y en la rentabilidad de las fábricas. Los fabricantes consultados describen un mercado con menor consumo y mayores dificultades para cobrar, mientras buscan nuevas estrategias para sostener sus emprendimientos.
El sector de la cerveza artesanal en Rosario y otras ciudades del país atraviesa un período de ajuste. Tras el auge registrado entre 2014 y 2015, y hasta la irrupción de la pandemia, el mercado mostró signos de enfriamiento desde 2019. La saturación de propuestas y la restricción del consumo, agravadas por la cuarentena y el cierre de bares, impactaron en los volúmenes de producción y en la rentabilidad de las fábricas.
Joaquín Camelia, al frente de la cervecería Tuzán, señaló que antes los fabricantes podían quedarse con alrededor del 50% del valor del litro de cerveza, mientras que actualmente ese margen no llega al 20%. “La puja se fue hacia el que tiene la venta directa, que es el bar. En la cadena de valor está la disputa por quién se queda con la ganancia mayor, si el vendedor o el fabricante. Las fábricas fuimos perdiendo ese plusvalor en el último tiempo”, explicó el emprendedor.
Claudio Banducci, al frente de la fábrica de cervezas Nómada, que fundó junto a Santiago y Juan Pablo Comba, afirmó: “Hoy, si le sacás un 20% de rentabilidad al negocio, es para festejar”. Y agregó: “Antes se ganaba 50%, 60% o 70%. Había mucha demanda y eso nos permitía reinvertir y crecer. Gracias a esa situación logramos construir la fábrica que tenemos hoy, eso en el contexto actual es impensado”.
Los inicios de Nómada se remontan a la elaboración casera de cerveza, antes de convertirse en un emprendimiento comercial en 2014. La fábrica se encuentra en la zona oeste de la ciudad. La marca Faucaria comenzó como un hobby entre amigos en 2014 y creció hasta mudarse a una fábrica en Villa Gobernador Gálvez en 2018. Su producción alcanzó un pico de 24.000 litros mensuales, pero actualmente ronda los 17.000 litros, según contó Leonardo Milatich, socio de la marca junto a Julián Pierandrei.
La cervecería Ánfora nació en Rosario en 2015. Federico Martínez, uno de los socios, relató que el crecimiento fue rápido y los obligó a pensarse como empresa. “Empezamos produciendo en una pequeña planta en la zona oeste de Rosario, con un brewhouse de apenas 300 litros. En menos de un año y medio ese lugar ya nos había quedado chico y decidimos mudarnos a un galpón en Pichincha, donde pudimos instalar un brewhouse Stainless Solutions de 1.500 litros por cocción”, expresó Martínez. El pico de producción lo tuvieron entre 2015 y 2016. Actualmente trabajan en volúmenes cercanos a los de aquellos años, aunque superar esos máximos es más difícil porque el mercado cambió. “La cerveza artesanal conserva un público muy fiel, pero hoy es un mercado más de nicho y con menor volumen que durante el boom”, consideró.
Nicolás Machado, de la cervecería 372, señaló que “hoy en día tenemos más clientes, aunque consumen mucho menos”. La fábrica llegó a tener un pico de ventas de entre 50.000 y 60.000 litros mensuales en 2019, pero actualmente se encuentra alrededor de la mitad de ese volumen. La marca se originó en 2006, cuando Machado junto a Mauricio David y David Gómez comenzaron a elaborar cerveza como proyecto conjunto. La empresa se formalizó en 2012 y comenzaron a comercializar sus cervezas en bares de Rosario.
Además de la caída en el volumen, el precio del barril también se redujo en términos de dólares. Machado indicó que hoy venden un barril a la mitad del precio que tenía durante el auge cervecero, previo a la pandemia. En las referencias aportadas por los fabricantes consultados, un barril de 50 litros de los estilos más económicos ronda actualmente entre $100.000 y $120.000, mientras que las variedades más costosas pueden llegar a los $150.000 o $160.000. Las Pilsner, Golden y Lager se ubican en el rango de menor precio, mientras que las IPA y otros estilos más lupulados son más caros. “Una cerveza se encarece por su tiempo de producción y por los insumos. Mientras más lúpulo tenga, o si lleva frutas, café u otros ingredientes, más caro se vuelve el producto final”, explicó Machado.
En Faucaria, Milatich también percibe el retroceso en el consumo desde su experiencia en una de las franquicias de la cadena Mosto, en Corrientes y Viamonte. “La temporada baja es difícil de calcular, pero diría que hay un 20% menos de gente de este invierno al anterior”, señaló.
La cervecería 372 abrió su propio bar en 2017 y llegó a tener franquicias, pero el último local, ubicado en Mendoza y Cafferata, fue cerrado y actualmente funciona bajo otro nombre. “Lo que nos sucedió es que era un proyecto muy grande, con un concepto al que había que darle una vuelta. Nosotros estamos más enfocados en la producción, no podíamos darle una salida y decidimos venderlo”, detalló Machado.
En Ánfora, la estructura comercial cambió con los años. Al principio vendían prácticamente sólo a bares de Rosario y alrededores. Hoy cuentan con una red de distribución de barriles que llega aproximadamente a 300 kilómetros alrededor y distribuyen cerveza en lata a distintos puntos del país. “Quizás se consume menos cerveza artesanal en volumen, pero al mismo tiempo hay un consumidor que conoce mucho más y es más exigente con la calidad”, consideró Martínez. La marca también cuenta con su propio bar, La Fábrica, en Catamarca 2941, donde funciona la planta productiva.
En cuanto a las cadenas de pago, Banducci describió un cambio en la relación financiera con los clientes: “Tenemos bares con deudas. Antes eran contrafacturas, después cuentas corrientes y ahora cheques rechazados. Muchos clientes disminuyeron la compra e incrementaron la deuda”. Desde Nómada, aseguró que desde febrero no tocan el precio de venta del barril y esperan la llegada del calor para hacer un reajuste.
Camelia detalló que actualmente alrededor del 40% del dinero que le adeudan a Tuzán corresponde a ventas todavía no cobradas. Hace dos años, ese porcentaje rondaba el 25. “El último comprador es el bar, que a veces se atrasa en los pagos, no puede cumplir con los tiempos y eso nos genera mucho lío. Yo soy proveedor, pero tengo otros proveedores, tengo que pagar empleados, luz y demás gastos”, explicó. Además, señaló que “los proveedores no aceptan cheques de 30, 60 o 90 días, te obligan a pagar en el momento y a veces tardás un mes en recuperar eso. Tu rueda de valor es enorme para sacarle a la cerveza mucha menos ganancia”.
Entre las estrategias para afrontar la situación, algunas fábricas comenzaron a compartir instalaciones para aprovechar la capacidad ociosa y repartir los costos fijos. Tuzán comparte su estructura productiva con Kalbermatter, otra fábrica de cervezas, en una planta ubicada en Carballo, entre Alberdi y Travesía. Nómada, cuya planta trabaja al 45% o 50% de su capacidad, comparte la fábrica con la marca Hillbilly’s y elabora también gin tonic y vermut. En 372, la posibilidad de asociarse con otras marcas para fabricar aparece como una de las opciones que están evaluando.
Faucaria comenzó a desarrollar su línea en latas, con la intención de ampliar los canales y llegar a kioscos, vinotecas y almacenes. “Siempre tratamos de generar nuevos estilos. Hacemos cervezas ácidas, con frutas, estilos lupulados y también cervezas de guarda maduradas en barricas”, indicó Milatich.
“Creo que hoy, más que nunca, una empresa de bebidas debe tener capacidad para adaptarse. No podemos esperar que el mercado vuelva a ser exactamente como era en 2017”, consideró Martínez, quien dijo que disfruta de desarrollar ediciones limitadas porque le permiten volver al espíritu con el que empezó: probar cosas, desarrollar recetas nuevas y sorprender al consumidor. “Hay un público que busca cosas diferentes”, aseguró.