En las veredas porteñas, los cajones de bananas, naranjas y tomates ya no están solos. Entre las frutas y hortalizas aparecen góndolas con fideos, arroz, aceites y panes; heladeras con gaseosas y cervezas; bandejas con ensaladas listas, licuados naturales y hasta sopas calientes en vasos para llevar. La transformación, sin embargo, no es uniforme. Todavía subsisten las tradicionales, con mostrador y trato cercano. Pero la postal del verdulero diciendo “no me toque la verdura” es casi un recuerdo.
La clásica verdulería de barrio se reinventa: algunas se convierten en pequeños almacenes, otras apuestan al autoservicio y también están las que buscan diferenciarse con productos frutihortícolas listos para consumir o con una estética de boutique. Frente a una competencia creciente y una economía compleja, cada local ensaya su propia fórmula de supervivencia.
Aunque no existen estadísticas oficiales que indiquen cuántas verdulerías hay en la Ciudad, comerciantes y especialistas coinciden en que el rubro creció en los últimos años y que cada vez aparecen más locales a pocos metros de distancia.
Muchos vecinos celebran el cambio y la comodidad. “Acá encuentro todo lo que necesito sin tener que ir al súper”, dice una clienta de Caballito. “Llego tarde de trabajar y tener una ensalada lista para comer es una salvación”, agrega otra en Recoleta.
Entre los comerciantes, las explicaciones son variadas. Algunos cuentan que el cambio empezó durante la pandemia, cuando la gente buscaba soluciones cercanas; otros lo hicieron en medio de crisis que dispararon los costos y las pérdidas de mercadería; muchos respondieron a pedidos de clientes o a la presión de la competencia.
Para Mariano Winograd, consultor frutihortícola, el fenómeno responde a cambios más amplios en el comercio minorista. “Hoy conviven distintos modelos de verdulería: las que suman productos de almacén, las que funcionan como autoservicio y otras que buscan agregar valor con elaboraciones listas para consumir”, explica.
De verdulerías a mini súper autoservicios
En Palermo, Hilaria acomoda rabanitos como si fueran joyas rojas mientras Grover, su marido, frota las naranjas con un trapo húmedo y las apila en cajones de madera. Su rutina comienza cuando la ciudad todavía duerme y se extiende hasta la noche.
“Me levanto a la una y media para ir al Mercado Central”, cuenta él. Durante varias horas recorre pasillos interminables de cajones eligiendo la mercadería que más tarde acomoda en su local. En tanto, Hilaria recibe a los proveedores de bebidas. En su negocio ya no hay solo frutas y verduras: sumaron dietética, bebidas y artículos de almacén. “Tuvimos que sumar más productos para que nos rinda el negocio. Vamos viendo qué se vende y vamos trayendo”, dice ella.
A unas cuadras, Eli lleva más de diez años en el rubro y hace cuatro comenzó con la transición: hoy ofrece productos de almacén, bebidas y hasta un mostrador con pollo y carnes. “Cuando empecé vendía solo frutas y verduras, pero la gente empezó a preguntar: ‘¿No tenés aceite?, ¿no tenés sal?, ¿no tenés fideos?’. Entonces fuimos incorporando”, cuenta. Y agrega: “Si la banana está a 1.800 y enfrente a 1.500, la gente se cruza sin pensarlo. La competencia es feroz”.
Enfrente, Alejandrina, que tiene 17 años en el rubro, sostiene su negocio familiar con calma y fe. “Con la bendición de Dios siempre va a haber. Hay momentos para todos. Como dicen, la lluvia cae para todos”, repite, convencida de que la competencia no es amenaza sino parte del oficio.
En Constitución, Claudio recuerda la pandemia como el momento de quiebre. “La lechuga llegó a costar $ 11.000 y las paltas se pudrían sin venderse. La verdura sigue siendo inevitable, es nuestro fuerte, pero para no perder tuvimos que diversificar”, explica. Incorporó papel, detergente y aceite, productos de urgencia que los clientes pedían para resolver la compra sin caminar hasta un supermercado.
En Caballito, Marcos, dueño de un comercio familiar, cuenta que la presión de los supermercados chinos lo obligó a abrir hasta las 22 horas. “La gente vuelve del trabajo y quiere resolver todo en un solo lugar. Si no tenés lo que buscan, se van a otro lado”, dice mientras acomoda cajones de manzanas junto a paquetes de harina.
Los clientes confirman y celebran el cambio. “Venís por cebolla y ya te llevás los condimentos o la harina de maíz; resolvés la comida en un paso”, dice Yolanda. Para Rocío, la elección es simple: “Sale más económico y hay de todo. Nuestro tiempo vale oro”.
“El fenómeno podría ser algo parecido a los maxikioscos: verdulerías que amplían su surtido y aprovechan el punto de venta para vender más cosas”, explica Winograd. Para él, más que un “boom” de almacenes disfrazados, se trata de una evolución que conviene mirar con interrogantes: ¿qué hace que una verdulería incorpore productos de almacén?
Otro cambio que se volvió común es el sistema de autoservicio. “Antes atendíamos y elegíamos nosotros la mercadería. Ahora se puso de moda el autoservicio”, dice Eli. Winograd recuerda que el modelo apareció hace dos décadas para reducir costos laborales y darle más libertad al consumidor. “Pero tiene una desventaja: la fruta se deteriora mucho con el manoseo”, advierte.
Cuando el valor agregado marca la diferencia
No todas las estrategias pasan por sumar productos de almacén, ni extender el horario, ni competir por precio. Algunas prefieren diferenciarse con valor agregado. Eduardo Tolchinsky, propietario de Huerta Net, con cinco verdulerías en la Ciudad y más de cuatro décadas en el rubro, lo resume en una palabra: soluciones. “La gente tiene poco tiempo. Entonces tratamos de ayudarles”, explica.
En sus locales se venden ensaladas armadas, milanesas de vegetales, jugos de fruta y sopas calientes en vasos de café. El 80% del ananá se vende ya cortado y limpio. “Fuimos de los primeros en cortar y preparar. Hoy tenemos tercera, cuarta y hasta quinta gama: desde ensaladas listas hasta verduras hervidas y envasadas al vacío”, cuenta.
Su apuesta es clara: innovar. “El futuro es que la mayoría de las verdulerías terminen siendo todo preparado y listo para consumir. Pasa en todas partes del mundo”, sostiene. En su local de Cabildo incluso experimenta con sushi de fruta, bombones con forma de roll que se venden por Instagram.
Winograd coincide en que ese es el verdadero salto de calidad: “El proceso de modernización más interesante es cuando la verdulería agrega valor: pelar, cortar, mezclar, transformar en algo listo para consumir. Eso es más relevante que vender yerba o arroz”.
Estos negocios apuestan a una estética más cuidada y una presentación más gourmet de la mercadería. Es el modelo que siguen algunas cadenas de fruterías premium como Tenta que se instalaron en barrios de mayor poder adquisitivo. Uno de los pioneros en el cambio de modelo fueron los locales de la Monumental, que marcaron el camino hacia un formato más cercano al supermercado.
Un rubro que no deja de crecer
La Cámara Argentina de Comercio admite que no existen registros oficiales actualizados por rubro. El último dato disponible, de 2018, contabilizaba unas 2.400 verdulerías en la Ciudad, pero las estimaciones privadas sugieren que hoy son muchas más. Basta mirar en Google Maps: cientos de puntos rojos marcan locales en cada barrio. “Después de la pandemia hubo un boom de verdulerías, de todo tipo: grandes, chicas, lindas, feas, con buena mercadería y con mala. Hoy es un momento bastante complicado porque hay muchísimas”, reconoce Tolchinsky.
La reconversión de las verdulerías no tiene una sola causa. Es multicausal: pandemia, inflación, competencia, pedidos de los clientes y estrategias de supervivencia. A diferencia de otros rubros —como la indumentaria, golpeada por la venta online y plataformas globales como Temu— las verdulerías resisten y se multiplican, porque ofrecen lo que ninguna app de delivery o el comercio electrónico puede reemplazar: la elección personal de lo fresco y la confianza barrial. “Prefiero venir y ver lo que compro”, dice Lucía, clienta de Caballito.
Para Winograd, el vínculo entre cliente y verdulero también tiene algo social. “En la verdulería hay diálogo. La gente pregunta, conversa. Es un espacio diferente a otros comercios”, afirma. Eduardo lo confirma con anécdotas de clientes que lo conocen desde hace 30 años y siguen volviendo. “Tenemos tercera generación de clientes. Nietos que vienen porque sus abuelos ya compraban acá”, dice.
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