El precio impulsa una transformación en los hábitos alimenticios y el comercio minorista. El consumo de carne vacuna cayó hasta un 45%, mientras que las aves y el cerdo crecieron un 20%, según percepciones del sector.
Un cambio significativo se observa en los hábitos de consumo de los rosarinos, impulsado principalmente por factores económicos. Mientras el consumo de carne vacuna registra una caída estimada entre el 40% y el 45%, la demanda de pollo y cerdo ha aumentado aproximadamente un 20%. Este corrimiento no responde a una moda, sino a una adaptación forzada ante la pérdida de poder adquisitivo, según explican referentes del sector.
La proliferación de pollerías en barrios como Echesortu, Agote, Alberdi o Lourdes es una señal visible de esta transformación. Juan Ramos, presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario, lo explica sin rodeos: «El consumo está complicado. La gente se vuelca a lo más económico. El problema es el bolsillo. Si el poder adquisitivo estuviera en otro nivel, el consumo sería distinto».
Los precios marcan la diferencia. Un kilo de pulpa vacuna puede superar los $24.000, mientras que un pollo entero de dos kilos ronda los $10.000, y cortes de cerdo como la pulpa de jamón se ubican cerca de los $10.000 el kilo. Esta brecha ha hecho que el pollo y el cerdo ocupen espacios que antes eran exclusivos de la carne bovina, como milanesas, hamburguesas o picadas.
Este fenómeno también impacta en el tejido comercial. Abrir una pollería aparece como una alternativa más accesible que una carnicería tradicional, debido a una menor inversión inicial y una logística más simple. Sin embargo, Ramos advierte que la ecuación no es sencilla: «Tiene menos complejidad que la carnicería, sí, pero igual necesitás capital, conocimiento y volumen de ventas para sostenerte. El margen es chico y cualquier variación en costos te puede dejar afuera». Muchos de estos emprendimientos surgen como respuesta a la pérdida de empleo, con altos niveles de riesgo.
La caída en el consumo de carne vacuna se ha profundizado. A nivel nacional, según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra), el consumo per cápita cayó a 47,3 kilos anuales, uno de los niveles más bajos en dos décadas. Esta transformación incluso modifica prácticas culturales arraigadas, como el asado, donde ahora se incorpora más pollo, cerdo y verduras para hacerlo más accesible.