El proyecto «Masas Madre a Medida», desarrollado por investigadores del Inlain (UNL-Conicet), fue seleccionado entre 56 propuestas de 7 países y compite por votación pública hasta el 22 de septiembre. El objetivo es visibilizar la investigación local y avanzar hacia una posible aplicación industrial.
Un proyecto originado en el Instituto de Lactología Industrial (Inlain, de la Universidad Nacional del Litoral y el Conicet) alcanzó la instancia final de una competencia internacional de innovación organizada por ILAN (Israel Innovation Network). La propuesta, denominada «Masas Madre a Medida», fue seleccionada entre 56 proyectos de 7 países y 24 universidades, y compite por votación pública hasta el martes 22 de septiembre a través de un formulario online.
El desarrollo forma parte de una línea de investigación iniciada hace más de una década en el estudio de bacterias lácticas y sus aplicaciones, que derivó en fermentos para panificación y, recientemente, en el análisis de masas madre de panaderos artesanales de la región. Uno de los objetivos es preservar la biodiversidad microbiana mediante una colección de cepas conservadas a bajas temperaturas.
«La visibilización para nosotros es sumamente importante. Que la gente sepa lo que estamos haciendo y que, si sirve también para que alguien se interese por el proyecto que como meta mayor pretende llegar a escala industrial, tal y como sucede con otros fermentos», explicó a El Litoral la doctora María Luján Capra, investigadora del Inlain e integrante del equipo.
La propuesta busca caracterizar la masa madre tradicional de panaderos artesanales, aislar bacterias lácticas y levaduras, identificarlas y seleccionar aquellas con características tecnológicas de interés para diseñar un fermento definido adaptado a cada masa madre original. «Queremos plantarnos en una solución de compromiso entre lo fácil e industrializado de la levadura y lo complejo y totalmente artesanal de la masa madre», señaló Capra.
El trabajo se encuentra en etapa de investigación. El equipo ya cuenta con aislamientos de masas madre de distintos panaderos artesanales de Santa Fe y realiza pruebas de combinaciones de bacterias y levaduras. El próximo paso será llevar esos fermentos a las panaderías con las que trabajan para compararlos con las masas madre originales.
«Hay que aclarar que esta es una idea-proyecto, no un emprendimiento comercial en funcionamiento. Nosotros estamos haciendo investigaciones de laboratorio. Primero tiene que funcionar, que a ellos les venga bien, y después vendrá la etapa de producirlo a escala», aclaró la biotecnóloga.
«Si bien se premia la idea, hay mucha gente y líneas de financiamiento involucradas, entre ellas, las del Conicet, del Gobierno de la provincia y de la Universidad Nacional de Rafaela (UnRaf), que nos dan la posibilidad de que realicemos nuestras investigaciones», agregó.
Una parte central de la investigación es preservar los microorganismos de las masas madre. Las cepas aisladas pueden conservarse a temperaturas de hasta -80 °C, con la perspectiva de conformar una biblioteca de microorganismos provenientes de masas madre locales.
«Uno de los objetivos que tenemos es que se pueda saber un poco más de todo esto y que los productores puedan, a lo mejor, tener un rótulo más específico en sus productos que reflejen toda la complejidad y el esfuerzo de producción. Hay que decir también que, a lo mejor, algunos que tienen etiqueta de masa madre, no son exactamente hechos con la fermentación requerida», explicó Capra. Y añadió que «hay un interés desde la parte productiva de que se sepa más de todo esto, de los beneficios, de la complejidad de la elaboración, del tiempo dedicado por parte de la comunidad».
La colección permitiría resguardar una biodiversidad de cepas de masa madre de la región que, muchas veces, permanece asociada a cada elaboración artesanal y puede perderse con el paso del tiempo.
El camino hacia el concurso actual comenzó en 2025, cuando un equipo de 5 integrantes presentó el proyecto al concurso de innovación ProyectáBIO, organizado por la UNL. La propuesta resultó ganadora y permitió acceder a la última ronda de ILAN-UNL, concurso internacional de innovación realizado a instancias de la universidad santafesina, donde obtuvo el tercer puesto. Como parte de ese reconocimiento, dos integrantes del equipo que cumplían con el requisito de tener hasta 30 años viajaron a Israel entre el 24 y el 31 de julio de 2026 para conocer el ecosistema de innovación de ese país: Constanza Macagno Ludueña y Mora Millán Trevignani.
La nueva competencia de ILAN reúne a proyectos que participaron de esa delegación. En la primera ronda, 56 proyectos de 7 países y 24 universidades compitieron mediante votación. «Masas Madre a Medida» quedó entre los tres seleccionados para la final, junto con «Laburapp», de la Universidad Austral de Argentina, y «Apolo 27», del Instituto Tecnológico de Santo Domingo, República Dominicana.
Ahora comienza una nueva votación, independiente de la anterior. El proyecto que reúna más votos recibirá la distinción de mejor proyecto del año y dos de sus integrantes viajarán a México en noviembre para recibir el reconocimiento.
El equipo que presentó «Masas Madre a Medida» está integrado por María Luján Capra, Carina Viviana Bergamini, Guillermo Andrés George, Constanza Macagno Ludueña y Mora Millán Trevignani. La investigación tiene un equipo más amplio en el que participaron las doctoras Daniela M. Guglielmotti, Yanina L. Pavón, Carina V. Bergamini y Andrea Quiberoni; el magíster Carlos Osella y la bioquímica M. Adela de la Torre. A lo largo de los años se sumaron tesinistas, tesistas y becarios: Tatiana Bochatay, Florencia Paulón, Rocío Peverengo, Jésica Braida, Paula Prieto, Alicia Gómez, Verónica Lancelle, Natalia Saez, Sofía Román y Constanza Macagno Ludueña.
«Cada uno haciendo su parte dentro de un marco de una línea de un proyecto de investigación más grande y amplia», describió Capra.